La química del café preparado – Ars Technica

Los amantes incondicionales del café siempre están atentos a la próxima gran evolución en la bebida con cafeína favorita del mundo, y en estos días es el café preparado el que llama la atención y hace cosquillas en las papilas gustativas con su característico aroma afrutado. Científicos en Suiza han estado realizando experimentos con café preparado con la esperanza de identificar los compuestos químicos específicos detrás del perfil de sabor inusual de la bebida.

«Ahora hay sabores que la gente hace que nadie hubiera asociado con el café en el pasado», Shahan Yerizian dijocientífico del Centro de Excelencia del Café de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich, que Envía tu búsqueda Durante la reciente reunión de la American Chemical Society en Indianápolis. “Los sabores del café preparado, por ejemplo, a menudo se parecen más a los jugos de frutas”.

La mayoría del café se prepara ligeramente porque ocurre naturalmente cuando los granos procesados ​​se empapan con humedad, lo que descompone las enzimas y produce azúcares. También facilita la eliminación de cáscaras y pulpa. En este caso, estamos hablando de granos de café verde que ya pasaron por ese procesamiento inicial. Luego, los frijoles se remojan en agua mezclada con cepas de levaduras y bacterias cuidadosamente seleccionadas y se dejan fermentar durante unos días. A menudo se agregan frutas u otros aromatizantes durante esta etapa o los granos se fermentan en barricas que antes se usaban para almacenar whisky, ron u otros licores. Luego, los frijoles se lavan, se secan y se tuestan como de costumbre.

Yeretzian y su socio de investigación Samo Smrke utilizaron granos de Arábica y los dividieron en tres lotes. En el primer lote, los granos se lavaron, eliminando el desgomado (la capa interna de pulpa) antes del secado. Para la segunda tanda, quitaron la cáscara (cáscara) de los frijoles pero dejaron la gomita. Para el tercer lote, fermentaron los granos en tanques de acero inoxidable utilizando remojo de carbono, el mismo proceso para hacer vino. Este proceso implica la infusión de dióxido de carbono en estanques para crear un ambiente anaeróbico para bajar el pH mientras los granos se fermentan.

Para el análisis químico, Yertzian y sus colegas utilizaron una combinación de cromatografía de gases, que separa los compuestos químicos volátiles de una sustancia determinada en componentes individuales, y espectrometría de masas, que identifica esos componentes. También reclutaron a un grupo de «olfateadores» humanos porque el sabor y el aroma están estrechamente relacionados. Y la nariz humana a veces puede detectar olores en concentraciones tan bajas que escaparían a un espectrómetro de masas, aunque la percepción de los olores puede ser completamente subjetiva.

«Usamos personas para detectar olores, y todos perciben los sabores de manera un poco diferente», dijo Smrke. Pero en este caso, el panel fue muy consistente en los aromas que describieron. Entonces, lo que tradicionalmente se considera un desafío en realidad no era un problema porque los aromas eran muy obvios».

Los experimentos produjeron seis compuestos distintos que contribuyen al sabor único del café preparado. Sin embargo, el equipo solo pudo identificar definitivamente tres: 2-metilpropanal, 3-metilbutanal y 3-metilbutanoato de etilo, todos los cuales están relacionados con las «notas distintivas de frambuesa con un toque de agua de rosas» de Yeretzian y Smrke. Los otros tres compuestos fueron detectados por el olfato humano, pero eludieron la espectrometría de masas.

Comprender cómo se producen los aromas ayudará a los productores a perfeccionar y posiblemente estandarizar sus procesos de elaboración, según Yeretzian, que actualmente se realiza en gran medida por ensayo y error. El café preparado es costoso y no siempre está disponible, pero la estandarización puede aumentar la disponibilidad. «Esperamos llevar estos sabores al consumidor promedio para que también puedan experimentar estos cafés con sabores únicos que son afrutados y deliciosos», dijo Smrke.